Voor de Boerenstreekmarkt ging Jildau eropuit, op zoek naar de juryleden voor de kook-challenge.
Op een zomerse dag spreek ik af met Theun Rooks, voor velen bekend als de chef-kok van Lyf’s, maar tegenwoordig tegen het lijf te lopen bij VHC ActiFood. Sinds kort vervult hij hier de rol van product- en kwaliteitsmanager. Rooks culinaire reis is er een van passie, toewijding en een onophoudelijke zoektocht naar perfectie.
“Vanaf mijn tiende wist ik al dat ik kok wilde worden,” vertelt Rooks met een glimlach, terwijl we plaatsnemen in het Experience Center van VHC ActiFood. “Toen ik vijftien was, ging ik naar Lauswolt in Beetsterzwaag en vroeg ik of ze me daar aan het werk konden zetten. Zo begon ik voor nop, maar al na een jaar mocht ik daar als leerling aan de slag.” Na zijn leerperiode in Beetsterzwaag ging Rooks naar Twente, waar hij vijf jaar werkte in Hotel de Wiemsel in Ootmarsum. “Daarna volgden steden als Enschede en Nijmegen, waar ik als souschef in een à la carte-restaurant werkte. Uiteindelijk keerde ik terug naar het noorden en werkte ik eerst een jaar als Chef de partie en daarna nog vier jaar als souschef op Landgoed Lauswolt, mijn oude stek.”
De drang naar nieuwe uitdagingen bracht Rooks naar de Hogere Hotelschool in Leeuwarden, waar hij acht jaar lang onder andere de studenten in het praktijkonderwijs ondersteunde. “In 2001 begon ik voor mezelf met Restaurant Lyf’s, vernoemd naar de initialen van mijn kinderen en die van mijn compagnon. Wat begon als een Grand Café restaurant, veranderde al snel in enkel een restaurant, zodat we de focus volledig op het eten konden leggen.”
Twintig jaar lang hield Rooks zichzelf en zijn team scherp bij Lyf’s, wat in 2006 resulteerde in een Bib Gourmand erkenning. “Hoger dan de Bib Gourmand hoefde voor mij niet per se. Op deze manier hoefde ik niet op mijn tenen te lopen, had ik aan de andere kant wel het kritische en culinair minnend publiek, maar kon ik de prijzen relatief laag houden. En daarmee focussen op de kwaliteit van het eten. Ik heb liever een vol restaurant met minder hoge prijzen, dan een halfvol restaurant waar ik de hoofdprijs voor moet vragen. Dat ik denk ik een keuze die je maakt.”
Belangrijke invloeden in zijn carrière zijn Huib Bavelaar en Gerrit Greveling geweest. “Bavelaar, bekend van o.a. restaurant de Oude geleerde Man in Bennekom, leerde mij heel veel in de basis van het koken en de liefde voor patisserie, terwijl Greveling, bekend van Bokkedoorns in Overveen en Chalet Royal in Den Bosch, een extra stempel van precisie en creativiteit op mijn werk drukte.” Hoewel Rooks gestopt is als chef-kok, blijft hij betrokken in de culinaire wereld bij VHC ActiFood. “Als product- en kwaliteitsmanager kijk ik altijd naar waar het beter kan.”
Op mijn vraag hoe hij zichzelf staande heeft gehouden in de horeca, reageert hij serieus: “Al die jaren horeca heeft lichamelijk natuurlijk ook het één en ander gevraagd.. Voor je het weet zitten je schouders helemaal vast of krijg je last van je knieën. Mijn tip hiervoor? Sporten om soepel te blijven en je spieren sterk houden.”
Verder moet je volgens Rooks ook kijken hoe lang je het werk wil en kan volhouden. Op een bepaalde leeftijd kun je ook iets gaan doen wat lichamelijk minder belastend is. “Een rustigere tak van sport, en dat is wat ik nu doe denk ik.”
Volgens de chef is het van belang dat opleiding en werkveld goed op elkaar aansluiten. “Vooral de basiskennis is super belangrijk. Eerst een stevige basis, daarna pas verdiepen in specialismes .” De culinaire wereld verandert continu, maar Rooks blijft trouw aan zijn eigen filosofie. “Laboratorium koken en dat soort trends zijn niet voor mij. De leuke dingen die bij je passen moet je eruit filteren maar mij is aandacht voor pure producten het belangrijkst. Niet te veel ingrediënten en niet te veel gepriegel. Verse vis, mooi gerijpt en verantwoord vlees, smaakvolle sausen en mooie verse groente. Dat is waar ik van hou. Puur koken.”
Zijn liefde voor schaal- en schelpdieren komt ook naar boven in ons gesprek. “Bij Lyf’s rookten we bijvoorbeeld onze eigen zalm, hierin heb ik me toen goed moeten verdiepen. Van pekelen en marineren, het drogen van de zalm tot op een lage temperatuur roken… Het komt heel precies. Maar ik werd er altijd heel blij van.” Verder is Rooks dol op schaal- en schelpdieren. Een mooie eigen gemaakte pasta met langoustines, vongole of kreeft. “Zo zag je bij mij het hele jaar door kreeft en oesters op de kaart. Mijn gegratineerde oesters waren dan ook zeer geliefd. Deze maak ik ieder jaar nog met Kerst, zo scoor weer dikke punten bij de schoonfamilie.”
Als laatste vroeg ik hem naar het onmisbare ingrediënt in zijn keuken. “Tellen kreeft en oester als antwoord? Die zijn in mijn keuken namelijk écht niet te missen, haha. Maar als ik iets specifieker moet kiezen, neem ik verse kruiden. Basilicum, dragon, rozemarijn, tijm, koriander… Ik pluk ze allemaal uit mijn tuin. Het zijn de smaakmakers van elk gerecht. En onmisbaar is natuurlijk mooi gerijpt vlees, kraakverse vis en schaal- en schelpdieren.