Voor de Boerenstreekmarkt ging Jildau eropuit, op zoek naar de juryleden voor de kook-challenge.
Voor de aanvang van de Boerenstreekmarkt ga ik op zoek naar onze juryleden, stuk voor stuk talentvol en gespecialiseerd in hun eigen vakgebied. Ditmaal spreek ik met Peter Zijlstra, een chef met diepe wortels in de Friese culinaire wereld en een bijzondere passie voor lokale producten.
Zijlstra’s reis in de culinaire wereld begon bescheiden, maar veelbelovend. “Ik begon als leerling bij La Ferme in Twijzel, een van de kleinste restaurants destijds,” vertelt hij. “Na mijn opleiding werkte ik bij Van den Berg State als zelfstandig werkend kok. Daar leerde ik de kneepjes van het vak en groeide ik verder.”
Zijn eigen zaak in Dokkum markeerde het begin van zijn carrière als chef. Vervolgens leidde zijn pad naar Nynke’s Pleats in Piaam en daarna naar De Walrus. “Ik heb acht jaar bij De Walrus gewerkt, eerst in Sneek en later ook in Leeuwarden. Vervolgens ging ik naar ‘t Gerecht in Heerenveen, waar ik vanaf nul iets moois heb opgebouwd.”
Inmiddels zet Zijlstra zijn kookkunsten in bij De Reus, in Harlingen, “Hier kan ik opnieuw een hoop creativiteit kwijt. Én ik kan voor het eerst op de fiets naar mijn werk,” lacht Zijlstra. Hij staat bekend om zijn vermogen om nieuw leven te blazen in verschillende plekken. “Ik begrijp goed wat de Noordelingen lekker vinden: snel op tafel, niet te veel poespas. Nuchter, maar met een culinaire twist,” legt hij uit. “De smaakjes van beppe, zoals rabarber, vergeet ik niet, maar ik geef er wel een moderne draai aan.”
Hoe Zijlstra de beste ingrediënten vindt voor zijn succesvolle keuken? “Ik werk zoveel mogelijk met lokale producten,” zegt hij. “Grote bedrijven maken het soms moeilijk, maar in een kleiner bedrijf is het haalbaar. Ik zie steeds meer lokale initiatieven slagen.” Hij werkt ook samen met scholen en docenten. “Het is belangrijk om jong talent praktisch op te leiden, ze moeten wel de basis goed leren. Mijn tip: leg die telefoon eens weg.” Volgens Zijlstra is er heus nog genoeg jong talent in de keuken, “Maar het is soms wel zoeken met een zaklamp,” vult hij aan.
Zijlstra’s passie voor koken begon al vroeg. “Ik wilde vroeger altijd bakker worden en ging naar de bakkersvakschool. Ik was altijd in de keuken te vinden, gefascineerd door de spanning en het vuur,” herinnert hij zich. “Daarnaast installeerde mijn vader geluidsinstallaties in horecazaken, en zo kwam ik er ook vaak. Een gebakje bij de koffie was mijn eerste kennismaking met de horeca.”
Op de vraag van wie hij het meest heeft geleerd, noemt Zijlstra de eigenaar en eigenaresse van Van der Werf. “Ze waren vooruitstrevend en maakten iets moois van niets. Zo gingen we zelf met de chef op zoek naar zeekraal en bramen, iets wat ik nooit vergeet.” En wat hedendaags zijn drijfveer is? “Zolang er groei en rek in een bedrijf zit, vind ik het prachtig. Het moet steeds gekker en drukker kunnen worden. Harlingen is voor mij nog niet uitgespeeld. Met mijn zoon erbij, zijn er genoeg uitdagingen en terrein te veroveren.”
Peter blijft zichzelf uitdagen door steeds nieuwe doelen te stellen. “Omzet maximaliseren, tempo hoog houden en zorgen dat het totaalplaatje klopt. Ik wil dat gezinnen, inclusief kinderen, zich welkom voelen.” Trends filtert Peter zorgvuldig. “Wat nu in Amsterdam hip is, komt hier over twee tot drie jaar. Zo recreëer ik van alles, maar blijf voorzichtig.”
Wat dan het onmisbare ingrediënt is in de keuken van Zijlstra? “Een huisgetrokken jus. Het is de basis van vleessauzen en maakt echt dat je het verschil proeft. Deze jus staat de hele nacht te trekken, en als ik dan ’s ochtends in mijn keuken kom word ik er direct blij van. Het kost weinig, en zo verdwijnt er niets in de prullenbak.”
