Voor de Boerenstreekmarkt ging Jildau eropuit, op zoek naar de juryleden voor de kook-challenge.
Voor de aanvang van de Boerenstreekmarkt ga ik eropuit, op zoek naar onze juryleden. Stuk voor stuk talentvol, ieder in de richting van hun eigen specialisme. En uiteraard staat alles in het teken van lokale producten en jonge talenten. Tóch kijk ik tijdens mijn interviews een stukje verder dan dat. Wat drijft deze ervaren koks om de jonge talenten te beoordelen en om de hoek te komen kijken op een lokaal evenement als de Boerenstreekmarkt? Daar kwam ik achter toen ik met Michael Roest in gesprek ging.
Even schakelen, want voor Roest gaan we van Oosterwolde naar Dokkum. Hij is tegenwoordig aan het werk met zijn passie in de Waard van Napels, in Dokkum. Welke reis hij heeft afgelegd om hier te komen? “Het was een uitdagende overgang, maar zeker met veel voldoening,” legt hij uit. “Ik wilde iets nieuws proberen, iets waar ik mijn creativiteit kwijt kon.” Zo kwam de chef na 12 jaar in de Waard van Ternaard via de Waard van Dokkum uiteindelijk bij de Waard van Napels terecht.
Ik probeer Roest te begrijpen: van de fundamentele Frans-georiënteerde keuken naar het Italiaanse vakgebied. Dat is toch wel het over een geheel andere boeg gooien van je kookkunsten. Roest reageert openhartig: “Ik heb het niet alleen gedaan hoor. Salvatore Apuzzo is mijn compagnon in dit verhaal. Voorheen jarenlang maître in mijn restaurant geweest, en op een gegeven moment misschien wel dé doorslaggevende factor om een Italiaanse zaak op de kaart te zetten.”
Toen ik hem vroeg naar zijn rol als jurylid bij de Boerenstreekmarkt Kookchallenge, lichtte Roest op. “Het is mooi om jonge talenten te zien opbloeien en hen het vak te zien omarmen,” zei hij. “Ik geloof ook dat wij onze kennis en ervaring op de juiste manier door moeten geven aan de volgende generatie.” En Roest ziet hierbij niet alleen het belang van jonge talenten, maar ook de essentie van lokale producten. “Verse, lokale ingrediënten voegen niet alleen smaak toe aan mijn gerechten, maar versterken ook de band met de gemeenschap, en dus je gasten,” merkte hij op.
De passie voor koken zit bij Roest misschien wel diepgeworteld. Hij herinnert zich nog als de dag van gisteren hoe het met de feestdagen ging. “Ondanks dat we het niet breed hadden, werd er met Kerst altijd flink uitgepakt,” glimlachte hij. “Mijn vader ging dan naar de slagerij in Damwoude voor een behoorlijk stuk Ossenhaas.” Aan het mooie gerecht dat hiervan geserveerd werd, droeg Roest toentertijd nog niet zoveel bij. “Toen nog niet, ik was vooral ‘fan’ van het opeten.”
Toen ik hem vroeg naar zijn inspiratiebronnen, noemde Roest de invloed van Cees Helder, een pionier in de Nederlandse gastronomie. “In die tijd een grote naam, en toen hij zijn boek uitbracht, was ik er snel bij. Het eerste restaurant in Nederland met drie sterren. Dat is niet niks,” gaat Roest verder.
Wat hem motiveert om iedere dag verder te gaan in de culinaire wereld? “Koken is voor mij meer dan alleen een beroep; het is een levensstijl geworden,” zei hij. “Ik blijf mezelf uitdagen door te blijven evolueren en nieuwe horizonnen te verkennen. Ja, je kunt jezelf laten sturen door huidige trends, maar ik blijf ook altijd trouw aan mezelf,” zegt hij. “Moderne kooktechnieken zoals fermenteren en roken hebben mijn interesse, en ik integreer ze subtiel in mijn gerechten.”
Tot slot vroeg ik Roest naar zijn geheime ingrediënt in de keuken. Met een mysterieuze glimlach antwoordde hij: “Het geheime ingrediënt is niet iets tastbaars; het is de passie en toewijding die ik elk gerecht geef.”