Volg de
instructies

Benodigdheden:

  • ½ zijde Zalmfilet zonder vel
  • 1x Bladerdeeg roomboter (grote plak)
  • 1 Ei
  • Platte peterselie
  • 2x Waterkers fijn voor olie
  • 1x waterkers fijn voor garnering
  • 300 gram Roomkaas naturel
  • 40 gram Slagroom ongezoet
  • 1 zakje rode kool
  • 1 mespunt Kruidnagel poeder
  • 1 mespunt Kaneelpoeder
  • Nootmuskaat
  • 400 gram Cavoli nero/ palm kool
  • 2 stuks Sjalot
  • 1 teen Knoflook
  • 1 dl Zonnebloemolie
  • Olijfolie
  • 4 stuks Portobello
  • Dragon
  • Dille
  • Bieslook
  • 0,3 dl Witte wijn
  • 1 Citroen
  • Zeezout
  • Peper uit de molen

 

Bereidingswijze:

  • Rits de cavalo nero van de steel. Snipper een sjalot fijn en hak 1 teen knoflook fijn.
  • Roerbak de cavalo nero in een hete pan samen met de knoflook en sjalot en blus af met een scheut witte wijn. Breng op smaak met peper en zout en laat uitlekken op een vergiet.
  • Leg de portobello paddenstoelen op een oven plateau en besprenkel deze met olijfolie, peper en zout. Rooster de porto bello voor in de oven op 200-220 graden voor ± 8 minuten en laat afkoelen.
  • Snijd de buik van de zalm zodat de rug filet redelijk dezelfde dikte heeft.
  • Draai de buik met ongezoete room, olijfolie, peper en zout tot een gladde massa in de keukenmachine.
  • Breng de overgebleven zalm rug filet op smaak met iets olijfolie, peper uit de molen, zeezout, rasp van ¼ citroen en 1 thee lepel fijn gesneden platte peterselie.
  • Snijd de bladerdeeg in de lengte doormidden.
  • Legt de uitgelekte cavalo nero op het bladerdeeg en de zalm er bovenop.
  • Smeer de zalm af met de de zalm mousse.
  • Snijd de afgekoelde portobello in plakken en leg deze dakpans gewijs op de zalmmousse.
  • Smeer de randen van het bladerdeeg in met wat losgeklopt ei en vouw het bladerdeeg zorgvuldig dicht.
  • Smeer de dicht gevouwen Wellington aan de buitenkant ook af met het ei mengsel.
  • Leg de Wellington op vetvrij papier in de koelkast voor 1 uur.
  • Kook een pan water met iets zout en blancheer hier de waterkers in voor 20 seconden. Spoel daarna direct koud met ijs water en lat het vervolgens uitlekken op een vergiet.
  • Wanneer de waterkers goed droog is opdraaien met zonnebloem olie, peper en zout.
  • Passeer de olie door een fijne zeef en bewaar in een spuitflesje.
  • Lek de rode kool uit in een vergiet en draai de massa glad in de keuken machine.
  • Voeg eventueel vocht toe voor de juiste dikte en breng op smaak met de kruidnagel, nootmuskaat en kaneel.
  • Snijd de dragon, dille en bieslook fijn en meng met de roomkaas, ongezoete slagroom, peper en zout.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden. Gaar de “Wellington” met een kern thermometer ingesteld op 52-54 graden. Omdat de zalm is ingepakt zal de garing doortrekken.
  • Wanneer de kern temperatuur is bereikt heeft de “Wellington” rust nodig voor ongeveer 10 minuten.
  • Meng de roomkaas samen met 1 eetlepel fijn gehakte platte peterselie, rasp van citroen, olijfolie, slagroom, peper en zout.
  • Verhit de rode kool in een steelpan en dresseer het bord met de kruiden creme, “Wellington” gevuld met zalm en maak af met de waterkers, olie en kruiden creme.